;)
Un om care iti face pofta de mancare imediat cum incepe sa vorbeasca despre cea mai mare pasiune a sa: Gastronomia.
- Care au fost inceputurile dumneavoastra ca bucatar, in Romania?
Am lucrat la Restaurantul Casa Vernescu 16 ani de zile, acolo am inceput conceptul frantuzesc clasic, cum era pe vremuri si cum am invatat eu in Franta. Am creat o bucatarie moderna, pentru anii 96-97. De exemplu, am adus trufele negre si albe, care pe vremuri nu existau in Romania. Am creat acolo preparate noi, precum Pate de Fois Gras clasic, asa cum am invatat eu sa fac in Franta. Nivelul preparatelor de la Casa Vernescu era foarte inalt, care dupa parerea mea, in anii aceia, era mult prea devreme pentru populatie. Din pacate, nu era inca pregatita pentru acel meniu, dar erau si oameni, destul de rar, care apreciau ce gateam eu in Casa Vernescu. Incet, incet am pregatit multi bucatari pe piata romaneasca. Multi dintre cei care lucrau in bucataria de la Casa Vernescu lucreaza in Tokyo, Singapore, Londra. Au invatat meseria adevarata. Pentru mine este o mare onoare cand aud ca spun ca au invatat meseria de la Chef Hadad. Este foarte important, ca Chef, sa iti ajuti oamenii care lucreaza in bucatarie alaturi de tine, mai ales intr-o tara ca Romania, in care inca nu exista scoli de bucatari, asa cum trebuie. Dar cred ca, treptat, impreuna cu alti colegi din domeniul acesta, vom crea niste scoli profesionale, unde tineri de la 14 ani sa poata sa ne mosteneasca pe noi. Desi am ajuns la 57 de ani, inca am puterea sa fac multe lucruri, dar viitorul nostru este in tineri.
- De ce tineti cont atunci cand montati o farfurie?
Pentru mine sunt importante detaliile pe farfurie. Sa fie aceleasi ingrediente pe fiecare farfurie cu acelasi preparat, sa fie concentrate pe reteta. De ce este importanta si calitatea si cantitatea? Calitatea reprezinta nivelul de gust, trebuie sa fie bun, iar cantitatea, pentru ca in Romania, oamenii sunt obisnuiti, in general, sa aiba farfuria plina si nu neaparat sa manance sanatos. Este important ca atunci cand mananci, sa apreciezi, atat gustul, cat si modul in care arata si maiestria celui care lucreaza in spate, in bucatarie. Asta este ceea ce urmaresc eu, ca bucatarul sa fie apreciat.
Bucatarul, in ziua de azi, a ajuns la un nivel aproape de doctor. Doctorii opereaza, ii ingrijesc pe pacienti, iar noi bucatarii facem arta pe o farfurie, ca atunci cand te ridici de la masa, sa fii multumit, zambitor. Sa spuna ca a mancat la restaurantul X si a fost o placere pentru el. Sufletul si stomacul sa fie multumite.
- Care sunt diferentele intre Joseph Restaurant si CAJU by Joseph Hadad?
In primul restaurant, Joseph by Joseph Hadad, din zona Aviatorilor, am creat un loc pentru bucataria gourmet, unde preturile sunt un pic mai ridicate fata de cele de la noul restaurant, CAJU by Joseph Hadad. Si pentru ca am vrut sa creez un loc si pentru persoanele care nu sunt dispuse sa cheltuiasca multi bani, dar vor sa guste din mancarea pe care o fac, restaurantul CAJU se adreseaza tuturor celor care imi apreciaza modul in care fac preparatele.
- Ce fel de clienti asteptati sa intre in CAJU by Hoseph Hadad?
Ii asteptam aici si pe tineri, si pe oamenii de afaceri, si pe cei care lucreaza in birouri. Poti gasi aici si salate la preturi medii, vinete la cuptor, cu tahini, cu 18 RON. Conceptul acestui loc este pentru un nivel de buget mediu, insa mancarea si gustul si-au pastrat standardul inalt.
- Ce preparate vor gasi clientii in meniul CAJU by Joseph Hadad?
Clientii vor gasi in meniu si preparate de genul fish&chips, dar a la Joseph Hadad. Crusta, gustul sunt altfel. Daca auzi fish&chips, spui ca e ieftin, nu e mare lucru, insa facute a la Joseph Hadad, cu mirodenii sunt altfel. Si nu sunt preturi mari. Avem aproape 40 de preparate, inclusiv desert si supe. Aici poti manca bine, fara sa ramai cu buzunarul gol. Avem si hamburgeri, facuti de mine, proaspeti, din carne cu doar 15% grasime, chifla de casa, cartofi prajiti. Dar nu va ganditi la clasicii cartofi congelati si prajiti. Eu folosesc cartofi proaspeti, pusi in apa fierbinte cu sare, lasati la clocotit, pana se gatesc cam 40%. Apoi ii pun pe un prosop si ii tamponez ca sa iau apa de pe ei, dupa aceea ii pun in 80% ulei cald. Fac tot acest procedeu inainte sa ii prajesc, pentru ca uleiul sa nu patrunda in cartofi, sa nu devina uleiosi. Este important acest lucru, pentru ca daca mananc un cartof prajit, oriunde in alta parte, mananc mult ulei, iar asta nu-i prieste stomacului. Facuti dupa metoda pe care o folosesc eu aici, cartoful nu permite uleiului sa intre in el. Pe dinafara este crocant, pentru ca asa ii place omului, iar la interior este exact cum trebuie. Este o intreaga istorie a cartofului prajit, la fel ca si in cazul piureului. Exista un standard, cartoful trebuie fiert inainte in coaja, apoi pus la cuptor, la 30 de grade, pana se scurge toata apa, apoi il tai, il bag la un robot special, pun unt, sare, piper si il bat pe foc. Asa iese un piure catifelat!
- Femeile, in general, se gandesc la silueta. Se gasesc, in meniul CAJU by Joseph Hadad, preparate mai dietetice?
Da, asa este, toate femeile se gandesc la asta, dar sunt de parere ca daca vrei sa tii o cura de slabire, nu trebuie sa mananci dupa ora 20. Trebuie sa opresti activitatea dintilor si a limbii, pentru ca ficatul sa se linisteasca, sa nu mai aiba activitate. Trebuie sa manance cum trebuie, iar la CAJU avem si supe naturale, si salate, si vinete la cuptor, putem crea chiar pe moment, daca nu exista o salata in meniu, eu o sa o fac atunci, la cererea celei careia ii este frica sa se ingrase. Cine tine o cura de slabire trebuie sa manance de 5 ori pe zi, dar cum trebuie. Mancand doar o data pe zi, ii faci rau corpului, trebuie sa ii oferi acestuia si proteine si minerale. Nu este in regula sa mananci doar doua oua dimineata si o felie de paine din secara, apoi nu mai mananci nimic dupa ora 6 seara. Asadar, la noi se gasesc salate, proteine vegetale: naut, multe tipuri de linte, asa cum mancam si eu in Maroc, cu multa linte, naut, fasole, care sunt foarte sanatoase. Daca nu mananc carne, pot sa mananc naut, trebuie proteina. Carnea nu trebuie mancata in fiecare zi, nu este sanatos, este suficienta doar o data pe saptamana, dar proteina naturala vegetala nu trebuie sa lipseasca. Asta este cel mai important.
- Cine lucreaza in echipa dumneavoastra din bucatarie?
In echipa de aici, de la CAJU sunt trei persoane de la Joseph by Joseph Hadad, bucatarul chef este de acolo, lucreaza cu mine de 14 ani, de la Casa Vernescu, este un Chef patissier, Chef cofetar extraordinar. De patru luni lucreaza in restaurant cu plita, carne si sosuri, a invatat sa faca aproape orice. Am in echipa si oameni foarte tineri intre 19 si 23 de ani. Am nevoie de o echipa tanara cu sete de invatare. Este important sa-i inveti pe tineri, am si oameni mai maturi, dar vreau sa le ofer si tinerilor o sansa in viata. Atunci cand am dat anunt pe pagina de facebook, ca suntem in cautarea unor oameni pentru echipa, nu am putut face fata cererilor, am primit peste 1500 de CV-uri. Au vrut sa lucreze cu mine, dar nu pentru faima de cel mai bun bucatar pe care o am, ci pentru ca sunt, in primul rand, om si am respect pentru cei care vor sa invete. Am o echipa formata din tineri puternici.
- Care este preparatul pe care il gatiti cel mai des pentru persoanele apropiate?
Gatesc pentru persoanele apropiate cele mai simple preparate. Daca prietenii vin sa manance la mine, nu le ofer un Chateaubriand sau un pate de Fois Gras. Le spun sa lase meniul si sa mearga pe mana mea. Au incredere, la fel ca toate persoanele care intra la mine in restaurant. Le spun sa manance ce le gatesc, ca preparatul meu, pentru ei, nu exista in meniu. Ma duc in bucatarie, iau o bucata de carne, iau o bucata de peste si incep sa creez pe moment un preparat special pentru prietenii apropiati mie. Eu chiar apreciez daca vine un client apropiat si imi spune ca nu vreau ceva care se afla in meniu, vreau sa imi gatesti ce vrei tu. Acest lucru, pentru mine, este o mare onoare, denota ca are incredere in mine.
- Ce reprezinta gastronomia pentru dumneavoastra?
Gastronomia pentru mine este asa cum este numele meu pentru mine, Joseph Hadad, este tot, asa cum este familia mea. Eu am trait in casa cu un tata care a lucrat ca bucatar 30 de ani, in casa mirosea a mirodenii in fiecare zi, toata lumea gatea, iar lucrul acesta mi-a intrat in sange. Eu nu stiu sa zugravesc, nu stiu sa calc, dar stiu ce este bucataria, stiu sa gatesc, pentru ca imi place sa gatesc.
